Tham khảo quy trình sản xuất trà búp Tân Cương Thái Nguyên

Hái và chọn lựa nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất trà búp là những búp chè tươi được trồng tại vùng đất Tân Cương Thái Nguyên. Nguyên liệu sau khi được người ta thu hái sẽ rất dễ bị hư hỏng do các hoạt động trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra ở lá chè, nhất là khi búp chè bị dập nát do bảo quản, vận chuyển không tốt. Do vậy nên cần phải có cách bảo quản trà búp nghiêm ngặt từ sau khi thu hái đến khi đưa ra chế biến tại nhà máy.

Các phương pháp bảo quản chè đó chính là nhanh chóng đổ chè ra nền sạch, nhẵn trong phòng có hệ thống quạt đối lưu không khí, độ dày để bảo quản không được vượt quá 20cm. Phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ phòng để bảo quản chè là dưới 25 độ C. Trong quá trình bảo quản cứ 1-1,5 giờ đảo rũ chè một lần bằng dụng cụ chuyên dụng để tránh dập nát chè. Không bảo quản nguyên liệu quá lâu, nếu thời gian bảo quản càng lâu thì sẽ càng bị ôi, làm màu nước pha của trà bị tối, kém hương hơn. Trong trường hợp bảo quản trà búp tốt thì thời gian không được quá 10 giờ.

Làm trà búp Tân Cương héo nhẹ

Cách làm héo chè, ta sẽ dùng nong thưa để rải làm héo chè, mỗi nong ta rải từ 1,5-2kg. Các ong được đặt lên giàn hoặc giá gỗ có nhiều tầng, các tầng cách nhau 15-25cm. Trong thời gian hong héo, cứ sau 0,5-1 giờ lại đảo nhẹ trên nong một lần. Thời gian để làm héo chè tốt nhất là từ 3-4 giờ đối với chè Trung du, còn đối với chè LDP1 là 4-6 giờ tuỳ theo thuỷ phần trong búp chè và nước trên bề mặt búp chè. Khi chè đã đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì chè sẽ được đưa đi diệt men. Thuỷ phần còn lại sau khi héo là khoảng 74-75%. Quá trình héo được trồng đều, khối chè luôn được thoáng gió, phát huy được hương thơm, tươi tự nhiên của nguyên liệu. Để tìm hiểu thêm về dòng trà búp, ta cùng khám phá loại trà búp Tân Cương nổi tiếng ở đất Thái Nguyên ngày tại đây nhé.
Diệt men trà búp với cách xào hoặc sao

Về kỹ thuật diệt men, khi nhiệt độ thùng quay đạt tới 250-300 độ C thì cho chè vào. Thời gian diệt men từ 3-5 phút, nếu chúng ta cho lượng chè vào nhiều quá hoặc ít quá thì sẽ đều ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng. Sử dụng nhiệt độ cao để phá huỷ hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó đình chỉ sự oxy hoá các chất nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. Ngoài ra diệt men còn làm bay đi mùi hăng của nguyên liệu, bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào. Do đó lá chè trở nên mềm dịu và thuận lợi cho quá trình vò.

Vò trà búp Tân Cương thủ công hoặc bằng máy

Vò chè không cần yêu cầu độ dập tế bào cao. Đối với chè búp thì thiết bị vò thích hợp là máy vò đơn có nắp ép. Chè được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 15-20 phút. Sau mỗi lần vò chè thì sẽ phải được rũ tơi. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào là 45-50%. Chè non loại 1 và chè loại 2 nên vò thời gian ngắn hơn chè loại 3, nếu chè non vò lâu sẽ bị nát vụn. Mục đích vò chè chính là để làm dập tế bào lá, làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước thì dịch của chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. thêm nữa là vò chè sẽ làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.
Sàng tơi trà búp Tân Cương

Đối với sản xuất nhỏ quy mô hộ sản xuất với công xuất nhỏ thì khâu làm tơi chỉ cần các dụng cụ truyền thống để làm tơi các cục vón. Còn trong sản xuất công nghiệp thì dùng máy sàng tơi chuyên dụng. Sàng để tránh cho chè khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hoá có thể xảy ra. Vậy nên kết hợp sàng chè, vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay còn phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.

Để có thể lựa chọn được những loại trà búp Tân Cương tốt thì ta cần phải biết những tiêu chí lựa chọn sau đây. Cùng tìm hiểu về tiêu chí lựa chọn mua trà búp Tân Cương cùng các lưu ý mà bạn cần phải biết.

Làm khô trà búp kết hợp giữa sao với sấy

Hiện nay có rất nhiều phương pháp làm khô khác nhau nhưng đối với nguyên liệu trà búp Tân Cương thì để chế biến làm khô ta cần kết hợp giữa sấy và sao cho thật hiệu quả và chất lượng cao hơn cả. Đối với sấy chè, mục đích là làm giảm bớt lượng nước trong chè đến độ ẩm cần thiết, cố định một phần độ xoăn của cánh chè sau khi vò. Đồng thời góp phần tăng cường hương thơm cho chè thành phẩm, cải thiện hình dáng làm chè xoăn chặt hơn và sợi chè nhỏ lại. Sau khi sấy sơ bộ để cân bằng ẩm từ 1-2 giờ do khối chè khô nhưng bên trong lá vẫn chưa khô. Vì vậy ta cần đưa vào máy sao dạng thùng quay để làm khô búp chè và tạo ngoại hình cũng như hương thơm cần thiết cho chè búp Tân Cương ra thành phẩm. Phương pháp làm khô chè kết hợp giữa sấy và sao có nhiều ưu điểm hơn cả. Đó là sự kết hợp hài hoà giữa quá trình làm khô và chế biến nhiệt. Trong môi trường nóng và ẩm chè vừa được làm khô, vừa tạo ra sự chuyển hoá các chất, làm tăng hương vị của thành phẩm. Quá trình diễn ra từ từ cho nên nếu làm khô chè nhanh quá chất lượng chè sẽ không ao.
Phân loại và đóng gói trà búp Tân Cương

Trà búp sau khi chế biến sẽ cần phải được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau. Chủ yếu là về kích thước, hình dáng, ngoài ra phân loại còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến. Sau khi phân loại xong, chè sẽ được đem đóng vào các thùng bằng gỗ dán, trong có lót 3 lớp giấy, 2 lớp thường và một lớp kim loại ở giữa. Chè thành phẩm phải được đổ đầy, chặt trong các thùng tránh tạo khoảng trống chứa không khí sẽ làm ẩm chè. Có thể bảo quản trà búp bằng túi PP+PE nhưng phương pháp này bảo quản không được lâu, chè sẽ nhanh hỏng và có mùi cũ, xuống màu nước. Cách bảo quản trà búp tốt nhất là trong môi trường chân không, thời gian bảo quản lâu dài vẫn đảm bảo chất lượng tốt.

Chè thành phẩm có thể được đóng gói theo 2 hình thức:

Chè đóng trong túi PE, túi PE tráng thiếc, túi PE tráng bạc,… với trọng lượng khác nhau.
Chè đóng trong túi PE, PP sau đó đưa vào hộp với các chất liệu như carton, nhựa, tre, gỗ,…

Hướng dẫn cách pha trà búp Thái Nguyên ngon

Để pha được trà búp Thái Nguyên sao cho ngon, chuẩn theo phong cách người thưởng trà thì ta nên áp dụng các bước sau:

Bước 1: Tráng sạch và làm nóng ấm chén (đổ đầy nước sôi vào ấm và chén rồi đổ đi). Làm như vậy sẽ giúp trà dễ bắt hương và tạo hương thơm cho cả ấm.
Bước 2: Lấy muỗng bằng tre hoặc gỗ để lấy khoảng 5 gr trà cho vào ấm.
Bước 3: Đánh thức trà bằng cách rót nước sôi 80-90 độ C vừa đủ ngập trà sau đó lắc nhẹ ấm trà rồi đổ hết nước đi.
Bước 4: Rót tiếp 150ml nước sôi ở nhiệt độ 80-90 độ C vào ấm trà hãm khoảng 1 phút rồi rót hết nước trà ra chuyên trà rồi rót ra chén thưởng thức. Nếu trường hợp không có chuyên trà, bạn hãy rót từ ấm trà ra những chén nhỏ, rót mỗi chén ⅓ chén trà, rồi lại rót quay lại cho tới khi hết nước trà trong ấm để tránh trường hợp chén đậm hơn và nhạt hơn.

Để đảm bảo chất lượng và cách bảo quản chè búp theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ và nơi chế biến chè an toàn phải đạt các tiêu chuẩn như sau. Phải có nơi chế biến riêng, xa khu nuôi nhốt gia súc, gia cầm. Gia súc, gia cầm không được xâm nhập khu chế biến. Nền phải được lát gạch đỏ hoặc láng bê tông. Tôn quay, cối vò và các dụng cụ chế biến khác bằng kim loại không bị han gỉ, không để tình trạng mạt sắt bị han gỉ lẫn trong sản phẩm chè búp khô. Cuối cùng là dụng cụ đóng gói phục vụ việc vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải đảm bảo mới, không sử dụng những bao đựng hoá chất như phân bón, cám chăn nuôi,…để bao chứa, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.